25.11.2014

FROM NOSE TO TAIL /// Innovationsabend zum Thema Fleisch

Die Designagentur Merzpunkt aus München organisiert innovativen Themenabend zum Thema Landwirtschaft

 
Am 4. November 2014 kamen in München in der GUBE 20 /// innovationslabor organic future der umweltorientierten Designagentur mërz punkt engagierte Akteure aus Gastronomie, Landwirtschaft, Handwerk und Slow Food zusammen. Diskutiert wurde das Thema FROM NOSE TO TAIL. Von der nachhaltigen Fleischerzeugung über die Verwertung des ganzen Tiers bis hin zur technischen und kulturellen Bedeutung von Innereien in der Gastronomie. Im kurzweiligen Pecha Kucha-Format stellten die Beteiligten ihre Projekte und Erfahrungen aus der Praxis vor. Die Gäste und Vortragenden machten deutlich, dass es großen Austauschbedarf gibt und gemeinsames Handeln notwendig ist.
 
Zu den Themen Erzeugung und Handwerk lieferten Karl Schweisfurth von den Hermannsdorfer Landwerkstätten, Bioland-Bauer Lorenz Kratzer und Reinhard Gromotka von TAGWERK sowie Alexander Hill und Max Keil vom Brucker Schlachthof spannende Beiträge und Lösungsimpulse aus der Praxis. Der Foodblogger und Slow-Food Aktivist Harald Scholl stellte das Buch FROM NOSE TO TAIL und die Wichtigkeit der gesamten Wertschöpfungskette für die nachhaltige Esskultur vor. Über aktuelle Entwicklungen und Herausforderungen berichtete die Agenturinhaberin Martina Merz, die als Gastgeberin auch durch den Abend führte.
 
Im zweiten Block standen die Themen Esskultur und Gastronomie im Vordergrund. Dr. Richard Bartels, Tierarzt und Leiter des Slow Food Convivum Fünfseenland, sowie die Gastronomen Ulli Portenlänger (Alter Wirt Grünwald), Jürgen Lochbihler (Wirtshaus „Der Pschorr“) und Christian Hildebrand (nudo pastabar) beleuchteten das Thema aus ganz unterschiedlichen Sicht- und Herangehensweisen.
 
„Es kann nicht immer alles jederzeit verfügbar das, das gilt auch für Fleisch“, das betont Jürgen Lochbihler vom Wirtshaus Pschorr, der sich leidenschaftlich für den Erhalt der seltenen Murnau Werdenfelser Rinder einsetzt. In seinem Gastronomiebetrieb am Viktualienmarkt lässt er das ganze Tier verarbeiten. Da kann es dann auch sein, dass trotz akribischer Planung an einem Tag kein Schweinsbraten verfügbar ist – denn Teilstücke werden nicht gekauft und nicht vermarktet. Hier ist auch der Verbraucher gefragt, seine Erwartungen zugunsten mehr Vielfalt zu verändern. Aus Sicht der Slow Food-Bewegung muss ein besseres Bewusstsein für regionale und damit begrenzte Verfügbarkeit etabliert und mehr Respekt und Wertschätzung vor dem Leben gefordert werden. Das bedeutet auch: Weniger Fleisch, kleinere Portionen und mehr vegetarisches und veganes Angebot. Überzeugend umgesetzt durch Christian Hildebrand aus der nudo Pastabar, wo es täglich lediglich ein Fleischgericht vom regionalen Biometzger gibt.
Aufgezeigt wurden Herausforderungen für Landwirtschaft, Zucht und Schlachtbetrieb und auch konkrete Lösungswege. So sieht z.B. Lorenz Kratzer, TAGWERK-Landwirt, ein Problem darin, dass viele Gastronomen nicht mehr wissen, wie das Tier als Ganzes verwertet werden kann. Hier bietet er Unterstützung an und zeigt kreative Lösungswege, wie eine FROM NOSE TO TAIL-Verwertung im Gastronomiealltag praktikabel umsetzbar ist. Auch Karl Schweisfurth von den Hermannsdorfer Landwerkstätten berichtet von seinem Konzept der artgerechten Haltung und Tötung. „Wer Fleisch isst, muss sich über alle Aspekte des Kreislaufs bewusst sein, von der Aufzucht bis zur Tötung und Verwertung.“ Frank Schneider, Absolvent der Slow Food-Akademie, berichtete über den kulturellen Kontext des Fleichkonsums und vor allem des Konsums von Innereien und schlägt vor, hier auch einmal ins Ausland zu schauen und Berührungsängste abzulegen.
 
Der Abend in der GUBE 20 bot eine Menge Gesprächsstoff und stieß auf sehr positive Resonanz: lebendiger Austausch auf fachlich höchstem Niveau und spannende Begegnungen, bei denen die Konkurrenzsituation keine Rolle spielte. In ungezwungenem Ambiente konnten sich unterschiedliche Akteure aus der Branche kennenlernen, vernetzen und gegenseitig inspirieren.
Weitere innovative Themenabende im Bereich Nachhaltigkeit sind geplant und werden über die Homepage, die Facebookseite sowie den E-Mail-Verteiler der Agentur mërz punkt angekündigt. 
 
Hier geht es zur Bildergalerie.
https://www.facebook.com/GUBE20 
http://gube20.com
 
GUBE 20, das „innovationslabor organic future“, wurde von der umweltorientierten Designagentur mërz punkt 2014 als Non-Profit-Projekt initiiert. Der Experimentalraum in München-Moosach wird intensiv von Gruppen, Verbänden und Startups genutzt, um innovative Bio-Ideen voranzubringen. mërz punkt selbst geht seit 25 Jahren neue Wege in Design und Kommunikation nachhaltiger Produkte und Projekte.